La garbure landaise à l’ancienne

La garbure varie selon la saison. Si le camailhou et le confit avec sa graisse sont indispensables, on peut y ajouter des châtaignes, des fèves ou des haricots verts.

garbure

  • 1 Camailhou (talon de jambon) ou
    200g jambon cru demi sec
  • 500g Confit (cuisses de canard, porc…)
  • 500g haricots blancs (tarbais si possible)
  • 1 Cœur de chou vert
  • 800g Pommes de terre
  • 200g Carottes
  • 200g Poireaux
  • 100g Navets
  • 1 Oignon, 2 gousses d’ail
  • 1 Bouquet garni, Poivre
  • 1 Piment d’Espelette

Peler et couper les, carottes, navets, poireaux et l’oignon en grands cubes. Équeuter le piment.

Mettre 4 litres d’eau dans une casserole à fond épais avec les haricots, le camailhou, les légumes coupés et le bouquet garni.

Couvrir, porter à ébullition et laisser bouillir doucement pendant une heure.

Pendant ce temps, couper le chou. Ôter le centre dur et couper le reste en tranches fines. Après la première heure de cuisson, ajouter le chou et poursuivre la cuisson encore une heure.

À la deuxième heure de cuisson, ajouter les confits enrobés d’une partie de leur graisse. Ajouter l’ail haché, le piment. Poivrer. Ne saler que si nécessaire (le camailhou et le confit le sont déjà).

Poursuivre la cuisson encore une heure. Une demi-heure avant la fin, ajouter les pommes de terre. Au bout de trois heures de cuisson, enlever le bouquet garni et servir en soupière ou en assiette.

Accompagner la soupe de pain grillé, frotté à l’ail.

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