La sauce verjus

Comme son nom l’indique, le verjus est un jus « vert », c’est à dire acide.

Il existe toutes sortes de jus acides : jus d’herbes acides comme l’oseille, jus de citrons, jus d’oranges amères, jus de pommes ou de poires acides, jus de fruits sauvages comme les prunelles, les merises, les cornouilles ou l’épine-vinette…

Dans les Landes, le plus courant est le verjus de raisin, généralement cuisiné avec des grappes cueillies au mois de juillet, avant maturité.

Le verjus est un élément essentiel de la cuisine médiévale. Par sa saveur acide, il est réputé pour « ouvrir les conduits du corps à l’aliment digéré » (Jean-Louis Flandrin) et calmer les brûlures d’estomac.

Aujourd’hui, on l’utilise en marinade ou en sauce pour accompagner viandes, volailles et poissons.

verjus

Sauce au verjus pour viande

  • 15cl Verjus
  • 5cl Armagnac
  • 1cs Sucre
  • Sel, Poivre

À la fin de la cuisson, retirer la viande (rôti, volaille, gigot…).

Verser dans le plat le sucre et l’armagnac. Flamber. Ajouter le verjus et assaisonner selon son goût.

Laisser réduire d’un tiers à feu doux.

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