Le ragoût d’asperges des sables

L’Asperge des Sables des Landes arrive sur les marchés à partir du mois de mars. Droite, avec un bourgeon net aux écailles serrées et un talon légèrement brillant, elle se reconnaît à sa blancheur très franche.

asperges

  • 1 kg Asperges blanches
  • 150g Jambon de Bayonne (talon ou tranche épaisse)
  • 1 Oignon jaune,
  • 1 Verre de vin blanc (Irrouléguy)
  • 1 Jaune d’œuf
  • 2cl Vinaigre de vin
  • 10cl Huile d’olive
  • 10 Piments d’Espelette
  • Sel, Poivre

Peler et émincer l’oignon. Couper le jambon en dés. Peler et couper les asperges en biseaux, cinq à six morceaux par asperge.

Dans une cocotte faire revenir l’oignon. Quand il a pris la couleur, ajouter le jambon, laisser cuire quelques minutes.

Ajouter les asperges, mélanger délicatement et laisser dorer 5 minutes.

Ajouter le verre de vin blanc, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes.

Au moment de servir, éteindre le feu. Prélever une tasse de jus de cuisson et y mélanger un jaune d’œuf. Intégrer le jaune d’œuf délayé dans les asperges, ajouter un trait de vinaigre.

Servir aussitôt sur des tartines de gros pain grillé recouvertes d’une tranche de jambon cru.

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